Sua maestà la Cassata siciliana tra miti, storia e tradizioni

di Maddalena Albanese

Impossibile una Pasqua senza di ‘lei’

Domenica di Pasqua di… anni fa, a tavola con la famiglia e i parenti al momento del dolce: ecco arriva la mamma con un trionfo formato gigante di colori, di profumi e di gusti, sovrapposti ma distinguibili. Sua Maestà la Cassata. Ricordo che era un disco talmente grande che, per tagliare le fette di torta, si lasciava un disco più piccolo al centro. Questo era fatto anche allo scopo di lasciare integro il fulcro di quel sole di crema, cioccolato e canditi che era la Cassata, rappresentato da un mandarino, vero ma candito, grondante di sciroppo di zucchero, con due foglioline verdi, di carta, infilzate sopra. Certo che a pensarci, ora che conosco tutti i danni immediati e ritardati dello zucchero raffinato, mi viene un coccolone glicemico anche solo al ricordo. Ma a quel tempo era tutta una ridda di risate, scherzi, vociare, con papà, capo famiglia, che distribuiva “a ciascuno il suo” (dolce). Prima mi sembrava un dolce astruso, complicato, forse un po’ troppo dolce. Adesso lo guardo con l’occhio di chi ha appreso alcune tecniche di pasticceria e quindi sa come prepararlo, con lo spirito di chi vuole conoscere la storia di un patrimonio della cultura e della gastronomia siciliana ed anche con l’occhio di chi ha imparato ad apprezzare e ad amare un dolce particolare. Come un essere umano, dalla personalità spiccata ed indipendente, che impari ad apprezzare e a rispettare con il tempo, quando lo conosci meglio.

Gli ‘antenati’ della Cassata

Ho cominciato ad interessarmi alla storia della Cassata siciliana leggendo un libro bellissimo, per contenuti e per foto: “Dolcezze di Sicilia”, di Salvatore Farina. Poi ho continuato consultando numerose altre fonti. L’antenato della Cassata (un equivalente della nostra Lucy preistorica) ha fatto la sua comparsa al tempo dei Greci e poi dei Romani, ed era fatto di uno strato di formaggio dolcificato con il miele, ricoperto da pasta di farina di frumento e cotto in forno. Citando l’illustre Gaetano Basile sappiamo che parla di questo dolce Petronio, amico di Nerone. Inoltre, la Cassata, nella sua forma primordiale, viene raffigurata nelle decorazioni murarie della Villa di Oplontis, la villa di Poppea, moglie di Nerone. Ed è raffigurata come un dolce fatto di ricotta e miele, ricoperto di una sorta di pasta frolla e cotto in forno. Ve ne era, peraltro, una versione fatta anche con formaggi duri, come la tuma di pecora ed il caciocavallo. Prendeva il nome di Caseatus. Non deve stupire se, ancora oggi, una versione della Cassata è la “Cassata al forno”, in cui una crema di ricotta, zucchero, cioccolato fondente a scaglie viene racchiusa in un involucro di pasta frolla e cotta in forno. D’altronde, i paesi delle Madonie hanno un altro dolce che ricorda quello di tradizione romana: lo Sfoglio delle Madonie, fatto anch’esso di formaggio cremoso, tuma di pecora, zucchero e cioccolato, ricoperti da un involucro di pasta frolla e cotto in forno.

Il ruolo delle suore di clausura

Lo Sfoglio delle Madonie potrebbe avere una storia più recente, originata nel XVII secolo. Le protagoniste sarebbero, in questo caso, le suore di clausura (sempre loro quando si parla di dolci in Sicilia!) del Convento di Santa Margherita, a Polizzi Generosa; ma le similitudini descritte non possono essere solo una coincidenza. Gli Arabi, nella storia della Cassata, ci hanno comunque messo del loro (e figurati!). Con loro arrivano in Sicilia gli agrumi, il processo di canditura della frutta, i pistacchi, sempre con loro la coltivazione delle mandorle – già importata dai Fenici – viene ampliata. Ed in ultimo sono loro a portare da noi la canna da zucchero. Gli ingredienti ci sono tutti, ma non saranno loro a comporli. Sarà il tempo, l’evoluzione del gusto e, dopo circa sette secoli, un certo Salvatore Gulì a mettere insieme tutti questi strumenti per comporre una sinfonia. Ma tutto a suo tempo. Probabilmente anche gli Arabi avranno fatto un composto di ricotta, dolcificato, mescolando il tutto in una scodella, chiamata Quas’at. Ma l’etimologia del nome Cassata non sembrerebbe derivare da Quas’at, anche se, dobbiamo ammetterlo, l’assonanza dei due vocaboli è impressionante. Gli studiosi successivi faranno propendere l’origine dell’etimologia verso l’ipotesi greco-romana: nel Declarus di Angelo Sinesio del XIV secolo la Cassata è definita come “cibus ex pasta pani et caseus compositus”. Nel vocabolario etimologico siciliano di Michele Pasqualino (1785) e nel “Nuovo dizionario siciliano-italiano” di Vincenzo Mortillaro (1853) la Cassata è ancora descritta come una cassetta di pasta con all’interno una crema di ricotta dolcificata: sostanzialmente vediamo che veniva descritta quella che noi oggi chiamiamo Cassata al forno, che era l’unica che loro conoscevano. Manca ancora un ultimo composto che troveremo, poi, nella Cassata di concezione moderna: il Pan di Spagna. Questo arriverà nel 1750 circa ad opera di un pasticciere, Giovan Battista Cabona, al servizio dell’ambasciatore d’Italia in Spagna. Egli reinventerà il Biscotto Savoia e creerà una pasta soffice a cui darà il nome Pan di Spagna, in omaggio alla terra ospite. La Cassata, nei secoli successivi, diventa tesoro culinario dei monasteri. Le suore conserveranno gelosamente le ricette dei dolci, non solo della Cassata, ma anche della canditura della frutta e dei fiori eduli: canditura tramandata dalla cultura araba e affinata nel tempo. Con i loro segreti saranno le suore a preparare i dolci che arricchiranno le tavole dei nobili o dei professionisti più prestigiosi (come medici, giudici o avvocati del tempo) il cui favore era meglio ingraziarsi.

E i poveri? Beh, i dolci a loro non toccavano.

Eh sì, la Cassata, dolce complesso e costoso, non ultimo per le materie prime pregiate, che spesso erano frutto dei ricchi feudi arrivati in dote ai conventi, non era un dolce per tutti. Forse anche per questo la sagacia popolare ha coniato il proverbio “tintu cu nun mancia la Cassata la Matina di Pasqua”: “meschino è colui che non mangia la Cassata la mattina di Pasqua” (la traduzione è per gli italiani oltre lo Stretto). La produzione dolciaria dei conventi andava ormai regolamentata, e non tardano ad intervenire le gerarchie ecclesiastiche. Nel 1575 il Sinodo di Mazara del Vallo decreta che, durante la Quaresima, questo dolce, così laborioso, costoso e goloso non dovesse essere preparato, perché distraeva le monache dalla preghiera. Ma perché la Cassata è considerata il dolce pasquale per eccellenza? Si ritiene che ciò possa essere legato al fatto che in epoca romana (tardo romana?) questo dolce rotondo e dal colore caldo (ricordiamo che a quel tempo era simile alla Cassata al forno) fosse diventato il simbolo del Culto del Sole. Successivamente la Pasqua Cristiana con il suo susseguirsi di tramonto ed alba, Morte e Risurrezione, posta peraltro nel calendario in corrispondenza dell’annuale periodo di rinascita della vita, ha assunto la Cassata come simbolo, piuttosto profano, del Sole di Vita che risorge.

Salvatore Gulì e la “sua” Cassata portata all’Esposizione di Vienna del 1873

Arrivando ai nostri giorni e citando Rosario La Duca ed un suo articolo (pubblicato nella rubrica del Giornale di Sicilia “La città passeggiata” del 23 marzo 2000) relativo all’origine della Cassata siciliana, riportiamo che “la creazione della Cassata siciliana, oggi nota in tutto il mondo… è dovuta soltanto, ripeto soltanto al Cavaliere Salvatore Gulì (sopra l’entrata della pasticceria di Salvatore Gulì, nella Palermo di fine ‘800: foto tratta da monrealenews.it) la cui rinomata pasticceria si apriva lungo il Corso Vittorio Emanuele a Palermo. Questa è nata, modestamente nel 1812 e si era rapidamente sviluppata producendo anche la frutta candita e la famosa zuccata che esportava sia in Italia che all’estero. L’idea della Cassata siciliana nacque certamente dal desiderio di impiegare in un dolce quei frutti canditi, compresa la zuccata, di sua specialità e di cui deteneva il brevetto”. Salvatore Gulì portò la “sua” Cassata all’Esposizione di Vienna del 1873, dove venne ammirata ed elogiata, ma vi portò anche la descrizione del procedimento per il confezionamento della zuccata. La zucca da cui veniva preparata la zuccata era la Cucurbita Lagenaria, della quale il Cavaliere esibì all’Esposizione di Vienna un esemplare lungo un metro e dieci e largo, nella massima circonferenza, novanta centimetri. Il procedimento di preparazione era lungo e laborioso e constava di bagni ripetuti della zucca tagliata in rettangoli in una salamoia, per più giorni, di una essiccazione al sole delle tegole di zucca e di una canditura delle stesse, anche questa eseguita nell’arco di molti giorni, con l’utilizzo di sciroppi di zucchero a concentrazione sempre crescente, affinché il processo di osmosi disidratasse il frutto e lo riempisse di zucchero.

La Cassata negli anni del Liberty

Era un procedimento non difficile, ma sicuramente lungo e per il quale vi doveva essere manodopera adibita in maniera pressoché esclusiva, anche in considerazione delle quantità quasi industriali che Salvatore Gulì produceva e esportava. Rosario La Duca definisce “castronerie” le origini della Cassata antecedenti a Salvatore Gulì. Ma va pur detto che anche l’homo Sapiens Sapiens, con numerosissimi incroci e cambiamenti (evoluzioni? chissà!) discende dall’ominide Lucy. Per concludere, desidero anche citare la testimonianza di un discendente del Cavaliere Gulì, che racconta come suo bisnonno e suo nonno, commercianti in frutta, portassero la loro frutta migliore “a un loro parente che aveva un laboratorio dolciario in Corso Vittorio Emanuele” (v. Francesco La Bruna Gulì). L’eredità di Salvatore Gulì, insignito del titolo di Cavaliere per meriti di lavoro, gli sopravvisse quando nel 1890 morì. La produzione della mitica Cassata continuò, nello stesso laboratorio, fino ai primi decenni del XX secolo, prosperando durante il Liberty palermitano, vera epoca d’oro di Palermo, grazie alla fervida attività di numerosi imprenditori, primi fra tutti i Florio. È stato il periodo del ricco turismo siciliano delle grandi casate nobiliari europee, invitate da Donna Franca Florio e da Giulia Trabia, i tempi in cui il Kaiser sbarcava con il proprio panfilo all’approdo di Villa Igiea e cenava con le prestigiose famiglie palermitane a Palazzo Butera, dove si favoleggia che venisse usata la posateria e gli arredi da tavola in oro massiccio. E dove Sua Maestà la Cassata siciliana troneggiava tra i suoi pari. E la Cassata siciliana oggi? Ne parleremo in un prossimo articolo.