Proviamo a illustrare perché quando acquistiamo la pasta è bene optare per un prodotto dal colore chiaro piuttosto che quella con colore giallo. Il dilemma della furosina

La questione riguarda la pasta che viene essiccata industrialmente

Che pasta portare in tavola? Domanda fondamentale per i meridionali e per i siciliani, che ogni anno consumano da 25 a 35 kg di pasta a testa. Un primo consiglio lo ribadiamo da anni: mangiare solo pasta prodotta con grano duro del Mezzogiorno d’Italia. Ma c’è un secondo consiglio che leggiamo in un post della pregevole pagina Facebook di Foodiverso che riprendiamo con grande piacere. Questa pagina Facebook è una fonte di informazioni preziose di alta valenza scientifica, soprattutto in materia di agricoltura e di alimentazione. “La pasta secca – leggiamo nel post – è uno degli alimenti più conosciuti, in Italia ne consumiamo mediamente 23/24 kg pro capite”. Noi ci siamo mantenuti un po’ più in alto con i consumi, perché nel Sud Italia e in Sicilia si mangia qualche piatto di pasta in più rispetto agli abitanti del Nord Italia.

La fase che determina la colorazione della pasta è l’essiccazione

“Ma come scegliere (empiricamente) una pasta di buona qualità? – leggiamo sempre nel post di Foodiverso -. Spesso, nello scaffale dei supermercati, ci troviamo di fronte a pasta con diverse gradazioni di colore, che vanno da un bianco avorio ad un giallo luminescente. La #pasta secca viene ottenuta dall’impasto e successiva estrusione, trafilatura ed essiccazione di semola di grano duro e acqua. La fase che più determina la colorazione della pasta è l’essiccazione”. Stiamo entrando nel cuore dell’argomento. “L’essiccazione – leggiamo sempre nel post – è una fase fondamentale nel processo di produzione della pasta, necessaria a portare il contenuto di umidità a valori inferiori al 12.5%. Il processo di essiccazione della pasta nel corso del tempo ha subito notevoli trasformazioni: alla fine del 1800, per essiccare gli spaghetti occorrevano circa 10 giorni in estate e 20-30 in inverno, mentre con i moderni impianti si raggiungono temperature elevatissime, comprese in un intervallo tra 90° e 135°C, che riducono a 2-3 ore il tempo di essiccazione, con relativa netta riduzione dei tempi impiegati e minori costi”.

Più giallo sarà il colore della pasta e più bassa sarà la qualità organolettica complessiva del prodotto

“Una pasta essiccata ad alte temperature – leggiamo sempre nel post di Foodiverso – ha un ottimo comportamento in cottura, ma le elevate temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano l’indisponibilità della lisina, un amminoacido molto importante per il nostro organismo, che non riusciamo a produrre autonomamente. Ad alte temperature, la lisina quando viene a contatto con gli zuccheri, viene bloccata e resa indisponibile nel composto di Amadori”. Per la cronaca, quando la pasta viene essiccata con il ricorso al calore, gli amminoacidi e gli zuccheri, grazie al forte calore, si legano dando vita a quello che in chimica viene definito composto o prodotto di Amadori. L’essiccazione industriale della pasta – perché alla fine di questo si tratta – non è proprio il massimo. Ci sono delle conseguenze che è bene conoscere: “Una misura del danno termico subito dalla pasta – leggiamo sempre nel post – è data dalla quantificazione dalla furosina, una molecola non naturale, che si forma durante la fase di essiccazione con la reazione di Maillard. La presenza e la quantità di furosina forniscono indicazioni sulla qualità della pasta (Giannetti et al., 2021). Sono state inoltre trovate correlazioni lineari tra il punto di giallo e il contenuto di furosina (Salvadeo et al., 2008). Maggiore è il quantitativo di furosina riscontrato in laboratorio, maggiori saranno state le temperature utilizzate per l’essiccazione, più giallo sarà il colore della pasta e più bassa sarà la qualità organolettica complessiva del prodotto“.

Diffidare della pasta troppo gialla

“Ovviamente – leggiamo sempre nel post di Foodiverso – l’indicazione in etichetta del quantitativo di furosina formatasi non è un parametro da inserire obbligatoriamente in etichetta e i grandi produttori di pasta si guardano bene dal farlo. Noi però, empiricamente, scegliendo una pasta di colore chiaro, come quella nell’immagine (vedere sopra la foto che abbiamo tratto dalla pagina Facebook Foodiverso), possiamo con un buon margine di certezza sapere che è stata essiccata a basse temperature per un tempo elevato. Quindi diffidate dalla pasta troppo gialla”. Gli effetti della furosina sull’uomo non sono stati studiati. Sui ratti è cancerogeno. Purtroppo c’è una disputa per capire se la furosina è un composto che si trova nella pasta tal quale. I pareri sono discordanti

Nel post è riportata anche la bibliografia che noi riprendiamo.

V. Giannetti, M. Boccacci, Mariani, S. Colicchia (2021). Furosine as marker of quality in dried durum wheat pasta: Impact of heat treatment on food quality and security – a review. Food Control, 125 (2021), Article 108036, 10.1016/j.foodcont.2021.108036.

Salvadeo Borromei P., Cavazza A, Rinaldi M. (2008). Valutazione di alcuni parametri analitici nell’ottimizzazione qualitativa di pasta alimentare in relazione al processo di essiccamento. Conference: 7° Congresso Nazionale di Chimica degli Alimenti At: Perugia, Italy.

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