La Cassata siciliana è troppo dolce? Forse il maestro pasticcere Igino Massari ha ragione e vi raccontiamo anche il perché

Il legame tra la Cassata siciliana e l’agricoltura siciliana esiste ancora? Chiediamolo agli agricoltori siciliani. Quanti sono oggi in Sicilia – in tutte le città siciliane grandi ed piccole – i dolci a base di ricotta, a cominciare proprio dalla Cassata siciliana, che vengono preparati con la ricotta prodotta in Sicilia?

La casata siciliana è troppo dolce, ha sentenziato Iginio Massari, noto maestro pasticcere (qui un articolo con un video). Apriti cielo! Subito c’è stata un’insurrezione. L’orgoglio siciliano ferito nella parte più golosa, nel dolce siciliano considerato il più famoso della nostra Isola. Offesa senza se e senza ma? O forse c’è un fondo di verità nelle parole pronunciate dal maestro pasticcere Igino Massari? Questa polemica arriva in un momento particolare, proprio mentre gli agricoltori e gli allevatori siciliani protestano contro l’indifferenza dell’Unione europea, del Governo nazionale e del Governo regionale verso il mondo agricolo. C’è un legame tra le considerazioni ‘tecniche’ di un grande esperto in materia di dolci e la protesta degli agricoltori? Sì, eccome se c’è! Il maestro pasticcere Iginio Massari ha toccato un punto dolente che si riassume in una domanda che poniamo agli agricoltori e agli allevatori siciliani, sperando di suscitare un dibattito, magari nelle due chat che noi conosciamo: ‘Protesta lavoratori siciliani’ e RESISTENZA SICILIANA AG-CL) e anche tra i protagonisti della pagina Facebook ‘La Sicilia alza la voce‘. A questi agricoltori e allevatori noi poniamo una domanda semplice: quanti sono oggi in Sicilia – in tutte le città siciliane grandi ed piccole – i dolci a base di ricotta, a cominciare proprio dalla Cassata siciliana, che vengono preparati con la ricotta prodotta in Sicilia? Agricoltori e allevatori siciliani, rispondete voi: siamo sicuri che la tradizionale Cassata siciliana, oggi, venga preparata con la ricotta siciliana? (sopra foto Cassata siciliana tratta da Wikipedia)

La verità è che il maestro pasticcere Igino Massari ha toccato un punto dolente

Il maestro Iginio Massari (foto sopra tratta da Virgilio Notizie) ha toccato un punto dolente. Chi si occupa di agricoltura e, magari, ha un po’ di dimestichezza con il mondo dei dolci sa benissimo che nella vera Cassata siciliana – il dolce inventato dal grande pasticcere siciliano Cavaliere Salvatore Gulì nella prima metà dell’800 – c’erano la ricotta siciliana e altri prodotti dell’agricoltura siciliana. La Cassata siciliana preparata dal Cavaliere Salvatore Gulì non era affatto troppo zuccherata. Forse l’eccesso di zucchero nella Cassata siciliana – segnalato dal maestro pasticcere Igino Massari – è per caso arriverato dopo, quando lo zucchero comincerà ad essere utilizzato in abbondanza in sostituzione della ricotta per ‘risparmiare’? La presenza eccessiva di zucchero nella ricotta (ma in quale ricotta? ribadiamo: siamo proprio sicuri che quella che troviamo oggi nella pasticceria siciliana sia ricotta siciliana?) si è diffusa un po’ in tutta la pasticceria della nostra Isola. Anche se, in verità, ci sono ancora pasticcerie dove la ricotta utilizzata non è eccessivamente zuccherata.

Nella Cassata siciliana non c’è solo un problema legato alla ricotta. Ci sono almeno altri due problemi: le mandorle e i pistacchi…

Tra qualche settimana arriverà la Santa Pasqua e la Cassata siciliana sarà nelle tavole delle famiglie siciliane. Bene: torniamo a chiedere ad agricolotori e allevatori siciliani: le Cassate siciliane che arriveranno nelle tavole dei siciliani verranno preparate con la ricotta siciliana? Di più. Nella tradizionale Cassata siciliana c’è la frutta candita. La canditura della frutta è un procedimento legato alla grande tradizione siciliana. Si tratta di una lavorazione della frutta non facile, che richiede almeno dieci giorni di tempo. La frutta candita che si utilizza oggi nella preparazione della Cassata siciliana viene preparata seguendo la tradizione o è frutta candita industriale? E la frutta candita viene preparata con frutta coltivata in Sicilia o è frutta che arriva da chissà dove? Ancora. Nella Cassata siciliana c’è la pasta di mandorla: con quali mandorle viene preparata oggi la pasta di mandorle se la politica ha di fatto deteminato il fallimento della coltura del mandrolo in Sicilia? Si può dire questo o dobbiamo fare finta di non sapere che la Sicilia è letteralmente invasa da mandorle che arrivano dall’estero e, in particolare, dalla California? Perché dobbiamo essere ipocriti e non raccontare la verità? Vogliano parlare dei pistacchi? In Sicilia il pistacchio sicoltiva a Bronte, provincia di Catania, e a Raffadali, provincia di Agrigento. Quante sono le Cassate siciliane che oggi vengono preparate in Sicilia con i pistacchi di Bronte e di Raffadali? Siamo sicuri che in Sicilia non arrivi pistacchio da chissà dove?

L’articolo di Maddalena Albanese sulla storia della Cassata siciliana dagli albori ai nostri giorni

Consigliamo ai lettori di questo articolo di leggere anche un articolo scritto cinque anni fa da Maddalena Albanese, appassionata di pasticceria e di storia delle tradizioni siciliane, nonché pasticcera per passione. Nell’articolo di Maddalena Albanese troverete la storia della Cassata siciliana dagli albori fino ai nostri giorni. Riportiamo solo un passo di questo articolo, ovvero una citazione che Maddalena Albanese ha tratto da un articolo del compianto professore Rosario La Duca pubblicato nella rubrica del

Giornale di Sicilia “La città passeggiata” del 23 Marzo 2000: “… la creazione della Cassata siciliana, oggi nota in tutto il mondo… è dovuta soltanto, ripeto soltanto al Cavaliere Salvatore Gulì (a destra l’entrata della pasticceria di Salvatore Gulì, nella Palermo di fine ‘800: foto tratta da monrealenews.it) la cui rinomata pasticceria si apriva lungo il Corso Vittorio Emanuele a Palermo. Questa è nata, modestamente nel 1812 e si era rapidamente sviluppata producendo anche la frutta candita e la famosa zuccata che esportava sia in Italia che all’estero. L’idea della Cassata siciliana nacque certamente dal desiderio di impiegare in un dolce quei frutti canditi, compresa la zuccata, di sua specialità e di cui deteneva il brevetto” (QUI PER ESTESO L’ARTICOLO DI MADDALENA ALBANESE).