Il panettone artigianale che mi hanno regalato a Capodanno? Un disastro. L’occasione per qualche consiglio utile per riconoscere questo tradizionale dolce legato alle festività natalizie

Ricordatevi la prima regola: il colore di un buon panettone deve essere giallo: giallo come il rosso dell’uovo. Gioie e dolori della frutta candita

Ieri, 1 gennaio, Capodanno 2025, ho aperto un panettone artigianale. Confezione bellissima ma… ma il dopo è stato un disastro. Intanto, era un panettone senza frutta candita. Va bene così: la frutta candita, ormai da decenni, tranne casi rarissimi, è tutta industriale. La frutta candita che il pasticcere Salvatore Gulì, in auge a Palermo ai tempi dei Florio, ormai è un pallido ricordo. Nella pasticceria Gulì si preparava la frutta candita tradizionale, secondo la ricetta di certi monasteri siciliani. Oggi la canditura della frutta con il metodo tradizionale non esiste più, tranne – ribadisco – casi rarissimi. Vi sto dicendo che le famosissime cassate siciliane (dolce inventato dal citato Salvatre Gulì) non sono preparate con i canditi tradizionali? Non me la sento di rispondere. Ponete al pasticcere del bar dove acquistate la cassata la domanda: la frutta candita l’avete preparata voi con il metodo tradizionale o avete acquistato la frutta candita industriale? Credetemi, non è una domanda da nulla, perché per preparare la frutta candita con il metodo tradizionale occorrono dieci giorni di tempo.

E’ importante anche sapere se il panettone è stato preparato con l’uva sultanina o con l’uva passa: non è una differenza di poco conto

Torniamo al panettone. Appena ho tagliato la prima fetta di questo panettone ‘artigianale’ ho capito che qualcosa non andava: il colore era giallo chiaro ma così chiaro che più chiaro non si può. Esiste, da sempre, una prima regola per capire se un panettone è buono o no: il colore. Ebbene, il colore di un buon panettone deve essere giallo, sì giallo come il rosso dell’uovo: se non è giallo intenso come il rosso dell’uovo o, quanto meno, simile al rosso dell’uovo ed è, invece, come il panettone che mi hanno regalato, beh, cominciate a dubitare. Io, nel dubbio, non mangio un panettone che non è giallo. Per me, come usiamo dire noi, se lo possono tenere! Poiché, dopo la prima fetta, ho deciso di scrivere l’articolo che state leggendo, ho deciso di assaggiarlo. Non l’avessi mai fatto: mai mangiato un panettone così secco! Altra regola di un buon panettone: l’impasto non deve essere secco ma morbido. Nel caso del panettone che ho assaggiato (malvolentieri) hanno risparmiato sul burro. Non solo. In una fetta di panettone di media consistenza avrei dovuto trovare, sempre per dirla alla siciliana, nna quinnicina e macari nna vintina di cocci di uvetta. Li ho contati: appena quattro! Ribadisco: passi che non ci mettano la finta frutta candita industriale ma andare allo sparagno (al risparmio per i non siciliani) pure sull’uvetta! Ho cercato nella confezione che tipo di uvetta hanno utilizzato: uva sultanina o uva passa? Nessuna spiegazione. Per la cronaca, uva sultanina e uva passa non sono la stessa cosa: la prima – l’uva sultanina – è una particolare varietà che dalle nostre parti non è molto diffusa e si trova invece in Turchia, in Grecia e in Iran; la seconda – uva passa – non è altro che usa disidratata e trattata con glucosio e con altre sostanze conservanti. Superfluo aggiungere che l’uva sultanina è di qualità nettamente superiore all’uva passa, nella speranza che l’uva non sia stata trattata con pesticidi. Che dire, alla fine? Spero che questo articolo sia stato utile ai cittadini-consumatori.

Foto tratta da Wikipedia