Come preparare gli spaghetti ai frutti di mare. Solo spaghetti di grano duro del Sud o della Sicilia. La differenza tra la preparazione con il pomodoro e ‘in bianco’

Abbiamo scritto questo articolo perché non ce la facciamo più a vedere preparazioni scadenti

Poiché non ne possiamo più di vedere sulla rete preparazioni di piatti a nostro modesto avviso completamente sbagliate e prive di informazioni dettagliate abbiamo deciso di intervenire sulla preparazione degli spaghetti ai futti di mare. Cominciando con due precisazioni. (Sopra foto trattac da Buttalapasta)

Prima precisazione: solo pasta di grano duro siciliano o meridionale

Prima precisazione: in tempi di grani duri importati da Canada, Ucraina, Stati Uniti d’America, Russia, Turchia è necessario mostrare ai consumatori italiani l’origine della pasta. I consumatori italiani hanno il diritto di sapere se la pasta è stata preparata con grano duro italiano o se è fatta da grano duro estero. Non è una differenza di poco conto. Il grano duro estero potrebbe essere stato fatto ‘maturare’ a colpi di glifosato, o potrebbe contenere altri contaminanti, a cominciare dal piombo se proviene da aree dove sono in corso le guerre e via continuando con altri metalli dannosi per la salute umana. Il consiglio che diamo ai nostri lettori è di portare in tavola solo pasta prodotta con grano duro italiano, possibilmente grano duro del Sud Italia e della Sicilia.

Seconda precisazione: se preparate la versione con il pomodoro, solo pomodori scelti

Seconda precisazione: gli spaghetti con i frutti di mare possono essere preparati con il pomodoro o senza pomodoro. Se optate per la seconda versione, assicuratevi che il pomodoro che utilizzate è coltivato in Italia. Evitare pomodoro fresco o trasformato (passata di pomodoro, pelati) che arriva dall’estero. Un suggerimento: se decidete di preparare gli spaghetti ai frutti di mare con passata di pomodoro, ebbene, la passata di pomodoro preparatela in casa con pomodori italiani. Vi consigliamo di utilizzare il pomodoro siccagno coltivato in Sicilia. Se volete preparare gli spaghetti ai frutti di mare con il pelato di pomodoro vi consigliamo di utilizzare i pomodori pelati San Marzano originali. Se non siete sicuri che i pelati siano San Marzano potete sostituirli con il pomodoro siccagno pelato.

Evitare l’errore gravissimo della doppia preparazione del condimento

Andiamo alla preparazione. Un errore da evitare è la doppia preparazione, ovvero cuocere la passata di pomodoro o i pomodori pelati da una parte e fare aprire i frutti di mare in un’altra padella. Questo è un errore di ‘sintassi grastronomina’ gravissimo. Se in televisione vi raccontano che è giusta la doppia preparazione non dategli retta. Adesso entriamo nel dettaglio della preparazione. In una padella grande versate olio extra vergine di oliva quanto basta (non esagerate) e mettere a soffriggere i gambi di prezzemolo con l’aglio. Sull’aglio ci sono due scuole di pensiero. C’è chi soffrigge uno spicchio d’aglio insieme con i gambi di prezzemolo per qualche minuto per poi eliminarli; e c’è chi mette l’aglio tritato eliminando solo i gambi di prezzemolo. Nel secondo caso l’aglio si sintirà di più. In questo secondo caso darà più ‘forza’ agli spaghetti o attenuerà il sapore dei frutti di mare? A voi l’ardua sentenza.

Frutti di mare da utilizzare: fasolari, cozze, vongole veraci e cannolicchi

Dopo aver soffritto i gambi di prezzemolo e l’aglio per qualche minuto toglieteli o togliete solo i gambi di prezzemolo se avete utilizzato i due spicchi di aglio tritati. A questo punto iniziate a cuocere la passata di pomodoro o i pelati. Per quattro persone andrà bene un chilogranno di passata di pomodoro o un chilogranno di pelato di pomodoro. Vi sembra una quantità eccessiva? No, perché per preparare quattro porzioni di spaghetti con i frutti di mare con pomodoro vi serviranno quattro chilogrammi di frutti di mare. E precisamente: un chilogrammo di fasolari; un chilogranno di cozze; un chilogrammo di vongole veraci; e un chilogrammo di cannolicchi di mare. Poiché non è facile trovare i cannolicchi di mare freschi (che peraltro hanno prezzi proibitivi), potete utilizzare, in alternativa, un chilogrammo di vongole normali. Ci sarebbero anche i cannolicchi surgelati: scegliete voi. Torniamo al pomodoro in cottura, passata di pomodoro o pomodori pelati. Va da sé che quando iniziate a cuocere la passata di pomodoro o i pomodori pelati va utilizzato il sale in dosi morigerate.

Ricordatevi che gli spaghetti preparati con grano duro del Sud Italia o della Sicilia non contengono glutine tenace. Ciò significa che hanno un tempo di cottura inferiore agli spaghetti fatti con grani duri esteri

Stiamo arrivando al momento clou. Sbagliatissimo, come accennato all’inizio, saltare i frutti di mare a parte. I frutti di mare – che vanno puliti benissimo – vanno saltati nella passata di pomodoro o nei pelati di pomodoro. Questo perché rilasceranno i rispettivi liquidi che insaporiranno il condimento, riducendo, contemporaneamente, il ricorso al sale. Come sottolineato all’inizio, avrete cotto la passata di pomodoro o i pelati di pomodoro in una padella molto grande. Quando la passata di pomodoro o i pelati di pomodoro sono quasi cotti aggiungete i quattro chilogrammi di frutti di mare e fate cuocere per qualche minuto con un coperchio. Contemporaneamente mettete a cuocere gli spaghetti. Ricordatevi che gli spaghetti preparati con grano duro del Sud Italia o della Sicilia non contengono glutine tenace. Ciò significa che cuociono prima rispetto agli spaghetti preparati con grani duri esteri, soprattutto se i grani esteri sono stati trattati in pre-raccolta con il glisofato (che invece contengono glutile tenace, dannoso per il nostro apparato digerente). Considerato che gli spaghetti vanno saltati in padella con il condimento, voi li farete cuocere 5 minuti. Ricordiamo le tre ‘leggi’ per cuocere gli spaghetti: utilizzare una pentola di cottura alta, salare poco l’acqua e non spezzare gli spaghetti (chi li spezza va ‘scomunicato’).

Il pepe va macinato fresco in tavola

Appena avviati in cottura gli spaghetti cominciate a sgusciare una parte dei frutti di mare. Avete quattro minuti e mezzo di tempo. Se non rompete le scatole con la scottatura delle dita, utilizzando questo tempo, anche mescolando ogni tanto la pasta in cottura, dovrete sgusciare i due terzi dei frutti di mare. Con il mezzo minuto che vi resta mettete in una padella più piccola un quarto dei frutti di mare sgucciati e un terzo del condimento della padella grande cuocendo a fuoco basso. Dopo cinque minuti esatti scolate gli spaghetti e saltateli nella padella grande con tutto il condimento: con frutti dsi mare sgusciati e non sgusciati. Saltate a fuoco vivace per un minuto. Se gli spaghetti vi sembrano molto al dente aggiungete un po’ di acqua di cottura e continuate a saltare per un minuto. C’è chi serve gli spaghetti portandoli in tavola in una zuppiera. Noi non siamo di questo avviso. Vi consigliamo di portare in tavola gli spaghetti ai frutti di mare in tavola nella padella, non prima di avere aggiunto il condimento che avete riscaldato nella padella piccola. Prima di portare in tavola aggiungere il prezzemolo tritato. C’è chi mette in cottura il peperoncino. Se piace a tutti va bene. Il pepe invece va macinato fresco in tavola.

Gli spaghetti ai frutti di mare ‘in bianco’

Se optate per la preparazione degli spaghetti ai frutti di mare senza pomodoro assicuratevi se l’aglio piacccia a tutti. Se c’è qualcuno a cui non piace l’aglio mandatelo via, perché non è degno di mangiare gli speghetti ai frutti di mare ‘in bianco’. Tagliate a pezzettini medi non meno di dodici spicchi d’aglio (meglio sedici) e metteteli a soffriggere con i gambi di prezzemolo. Non fate bruciare l’aglio, che va appena scottato. Utilizzate sempre una padella grande per soffriggere l’aglio e per mettete in cottura i frutti di mare. Dopo 30 secondi di cottura aggiungete due generosi bicchieri di vino bianco. Non dimenticate di togliere i gambi di prezzemolo. Utilizzate, se vi è possibile, un vino bianco dell’Etna. Nel frattempo avrete già messo a cuocere gli spaghetti. Questa volta avete a disposizione tre minuti e mezzo per sgusciare i due terzi dei frutti di mare e il mezzo minuto per posizionare in una padella più piccola un quarto dei frutti di mare sgusciati e un terzo del condimento. Se non arriverete a sgusciare i due terzi di frutti di mare futtitivinni. In questo secondo caso scolerete la pasta dopo 4 minuti di cottura. Saltate a fuoco molto forte gli spaghetti nella padella grande con il condimento. Ricordatevi che nella padella grande ci sarà il vino e l’acqua rilasciata dai frutti di mare. Di conseguenza gli spaghetti andranno saltati un minuto e mezzo in più a fuoco forte per fare evaporare una parte del liquido. In questa preparazione il quantitativo di prezzemolo tritato deve essere molto generoso. I tre quarti del prezzemolo tritato va utilizzato quando saltate la pasta nella padella grande, affinché tutta la pasta venga ‘avvolta’ dal prezzemolo che si mescolerà con i pezzi di aglio e con i frutti di mare sgusciati in un gioco delicato e potente al contempo. Terminata la cottura versate il condimento che avete tenuto in caldo nella padella piccola e spolverate il condimento con il prezzemolo rimasto. Buon appetito!