Chi l’ha detto che per preparare le brioches della tradizione siciliana si deve ricorrere alla farine di grano tenero canadese Manitoba? In televisione se ne sentono di tutti i colori!

Messina è una città deliziosa. Le sue granite sono famose (anche altri cibi, in verità, sono famosi nella Città dello Stretto). A nostro modesto avviso, Messina non ha bisogno del grano tenero canadese per produrre ottime brioches

Ieri sera ad ora di cena, davanti alla televizione, mentre cercavamo un film siamo finiti in un canale che, a quanto abbiamo capito, si occupa di cibo. La puntata era ambientata a Messina. Di mezzo c’erano le granite che, nella Città dello Stretto, sono piuttosto buone. In verità, se vogliamo essere precisi, in materia gastronomica Messina andrebbe citata per tante altre cose: Pesce stocco alla messinese o alla ghiotta, le deliziose olive farcite, il caffè che in questa cittadina si accompagna con la panna (un’altra delizia), gli aperitivi con stuzzichini spettacolari e via continuando. Ieri sera si parlava di granite e di brioches. Se non abbiamo capito male, era una gara tra chi, a Messina, prepara le migliori granite accompagnate dalle brioches. A un certo punto siamo saltati dalla sedia: interrogato su granita e brioches, un concorrente ha affermato: “La brioches non mi è piaciuta. Mancava qualcosa: la farina Manitoba”.

La ‘sviolinata’ sulla varietà di grano tenero canadese Manitoba

La “farina Manitoba” citata in questa trasmissione televisiva è la farina che si ricava dalla varietà di grano tenero Manitoba che prende il nome di una provincia del Canada. Insomma, si tratta di una farina prodotta con grano tenero canadese. Per noi non è una novità: da alcuni anni scriviamo che l’Italia è invasa non soltanto dal grano duro canadese, ma anche dal grano tenero canadese. Le prerogativa della farina prodotta con il grano tenero varietà Manitoba (che potete approfondire qui) sta nella sua ‘forza’: “La caratteristica principale della farina Manitoba – leggiamo su Wikipedia – è la sua forza che, unita all’elevata presenza di proteine e al notevole potere di assorbimento dell’acqua, la rende adatta alle lavorazioni più complesse, soprattutto per la preparazione di prodotti dolciari lievitati. Per via della sua forza ed elasticità, la farina Manitoba è ottima per produrre pandori e panettoni dolci o salati, cornetti, bomboloni e babà, ma anche specialità come la focaccia genovese, le pizze a lunga lievitazione e alcuni tipi di pane, come la baguette francese e il Chapati, pane indiano dalla caratteristica forma tonda che ricorda vagamente una piadina”.

In Sicilia le brioches si sono sempre preparate: si preparavano e ci auguriamo che si preparino ancora con i grani locali scelti e non con i grani esteri

Non possiamo non segnalare l’assurdità di brioches preparate con grano tenero canadese. A meno che non stabiliamo che dobbiamo fare a meno delle nostre tradizioni. Ma, se è così, è bene dirlo. Le brioches, in Sicilia – in tutta la Sicilia e non soltanto Messina – si preparano da tanto tempo. Negli anni passati, nella nostra Isola, non c’era la farina Manitoba: c’era la farina prodotta con i grani siciliani, duri e teneri. Sì, anche grani teneri. Sappiamo tutti che Sud e Sicilia sono vocati per la produzione di grano duro, mentre il grano tenero si coltiva nel Centro Nord Italia. Va precisato, però, che anche nel Sud e in Sicilia si coltiva grano tenero. In Sicilia il grano tenero non si coltiva in grandi quantità: ma si coltiva e fa parte della tradizione. Un grano tenero coltivato nella nostra Isola – ribadiamo, limitatamente – è la varietà di grano tenero antico Maiorca (molto diffuso in Puglia, come potete leggere qui). La precisazione ci sembra importante perché in Sicilia, come già sottolineato, le brioches si sono sempre preparate: si preparavano e ci auguriamo che si preparino ancora oggi con i grani locali scelti. Per preparare ottime brioches non c’è bisogno di ricorrere al grano tenero canadese. Superfluo ricordare che, nelle aree fredde e umide del Canada, dove il Sole non riesce a far maturare il grano naturalmente, si ricorre al glifosato in pre-raccolta. Con il risultato di ottenere un grano che contiene residui di questo erbicida. Non solo. Il grano estero viaggia per almeno due settimane sulla navi. Siccome la temperatura delle stive dove viene stipato il grano non sempre è controllata, il grano va trattato con particolari sostanze chimiche che impediscono la formazione di funghi e relative micotossine. E se viene trattato male, o non viene trattato affatto il grano che viaggia sulle navi può contenere anche micotossine. Sono questi i motivi per i quali in Sicilia le farine dovrebbero essere preparate con i grani locali e non con i grani esteri. Altro che brioches preparate con farina di grano tenero Manitoba! Domani o tra qualche giorno vi racconteremo cosa abbiamo ascoltato, tre anni fa, sempre in televisione, a proposito della preparazione del Babà napoletano…

Foto tratta da Giornale del cibo