I tagliolini con le cicale di mare? Non preparateli con pelati o salsa di pomodoro e nemmeno con i pomodorini. E piano con sale e aglio. Ecco la nostra ricetta

Vanno bene anche gli spaghetti. Ma i tagliolini danno al piatto un tocco di delicatezza in più

Ogni tanto ci concediamo qualche ‘fuga’ dalla realtà politica ed economica. Oggi affrontiamo un tema di cucina. Sono originario di Sciacca e nella mia cittadina le cicale di mare, chiamate anche pannocchie (altrove, non a Sciacca), negli anni ’70 del secolo passato erano molto note. O meglio, se ne pescavano tante e una cassetta di legno da 10 kg (in lingua siciliana spasella da reci chila) veniva venduta a prezzi irrisori. Insomma, non era un crostaceo pregiato. A me piacevano tantissimo e quandp mi recavo al mercato ittico una spasella di cicale da portare a casa era quasi un obbligo. Allora le cicale si cucinavano in modo piuttosto semplice: o lessate, o in padella con olio d’oliva aglio e un bicchiere di vino bianco, o alla matalotta, magari accompagnate con molluschi. La pasta con le cicale non era contemplata. Non si mangiava nei ristoranti e nemmeno a casa. Io, invece, ho più volte sperimentato gli spaghetti con le cicale, o i tagliolini con le cicale: quest’ultimo tipo di pasta forse è più indicato perché conferisce a tale piatto un tocco di raffinata delicatezza.

Chi prepara la pasta con le cicale non sgusciandole andrebbe allontanato da tutte le cucine del mondo

Perché sto scrivendo questo articolo? Perché ‘navigando’ sulla rete ho dato un’occhiata alla preparazione della pasta con le cicale e sono rimasto non molto convinto dell’esecuzione di questo piatto. Semplificando, c’è chi prepara questo primo piatto lasciando le cicale intere: un’assurdità, perché chi si deve godere un piatto di pasta non può sgusciare le cicale! Poi ci sono quelli che, pur sgusciando le cicale, aggiungono salsa o pelato di pomodoro o anche pomodorini. Il pomodoro in questo piatto, a nostro modesto avviso, è un ‘delitto’, perché questo ortaggio toglie a questo primo la delicatezza. Provo a indicare ai nostri lettori come ho sempre peparato la pasta con le cicale.

Cominciamo con gli ingredienti per 4 persone

2 kg di cicale di mare

600 grammi di tagliolini

1 spicchio d’aglio in camicia (con tutta la buccia)

olio extra vergine di oliva

un ciuffo di prezzemolo

Fine.

Vino bianco nella preparazione del piatto? A mio avviso, no, perché appesantisce e altera il gusto delle cicale

C’è chi utilizza il vino bianco: a mio avviso è un errore perché ‘appesantisce’ il piatto alterando il gusto delle cicale. C’è anche chi aggiunge il peperoncino: sempre a mio avviso è un altro errore, perché, come il vino bianco, altera il gusto delle cicale. Cacciate via senza pietà chi utilizza la panna. Al massimo, per chi lo gradisce, un po’ di pepe da aggiungere a tavola.

Preparazione

Sgusciare le cicale lasciandone intatte 4 cicale

Sgusciare le cicale non è semplice ma non è impossibile: bisogna utilizzare una forbice per tagliare le parti laterali; eliminate le teste e, sempre con la forbice e delicatamente, praticate un taglio longitudinale dalla parte inferiore di ogni cicala; sciacquate e, piano piano, prendete la polpa, possibilmente intera. Le parti laterali e le teste sono importanti per la preparazione del piatto: vanno soffritte in padella per 2 minuti mescolando e poi bisogna aggiungere un quarto di litro di acqua e fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Il brodo di cicale che si ottiene strizzando anche le teste e le parti laterali delle cicale va filtrato e posto nella padella dove finiremo di cuocere i tagliolini. Il sale non dovrebbe essere utilizzato in questa fase, ma se amate il salato un pizzico va bene ma senza esagerare: ricordatevi che anche il sale altera la delicatezza di questo piatto.

Come cuocere le cicale sgusciate

Mettete sul fuoco l’acqua per cuocere i tagliolini, senza esagerare con il sale. Mentre l’acqua va in ebollizione tritate una manciata di prezzemolo, anche in questo caso senza esagerare: il prezzemolo è importante soprattutto per il colore del piatto. In una padella a parte mettere a soffrigere lo spicchio di aglio in camicia con poco olio d’oliva extra vergine per due minuti; togliete lo spicchio d’aglio e soffriggete per tre minuti le quattro cicale che avete lasciato intere, avendo cura che non rimangano nella padella residui dei crostacei; aggiungere in questa padella quattro cucchiai del brodo di cicale e, dopo un minuti, aggiungete le cicale sgusciate che debbono cuocere 1 minuto a fiamma vivace: non andate oltre perché diventano sode.

Non portate in tavola ‘tagliolini in brodo di cicale’ ma nemmeno tagliolini ben mantecati ma troppo cotti: insomma cercate di essere bravi

Portate ad ebollizione il brodo di cicale e fatelo ‘titare’ per due minuti. Scolate i tagliolini a metà cottura e preseguite la stessa cottura nel brodo di cicale; mentre mantecate i tagliolini andate aggiungendo ad una ad una le cicale sgusciate e metà del prezzemolo tritato. Il segreto di questo piatto sta nel non portare in tavola ‘tagliolini in brodo di cicale’ ma nemmeno tagliolini ben mantecati ma troppo cotti: insomma cercate di essere bravi. Prima di portare in tavola sistemate le quattro cicale intere sopra i tagliolini (che hanno funzione decorativa) e via con la spolverata di prezzemolo. A tavola fate trovare ai commensali il pepe per chi lo gradisce. Come vino, ovviamente bianco, consiglio un bianco dell’Etna, ovviamente freddo. E buon appetito.